(Отрывок из книги латвийского историка И.Н. Гусева "Московский Форштадт")
В 1798 году вышла книга на немецком языке «Топографическое описание города Риги с присовокуплением врачебных наблюдений»; автором её был известный рижский врач Отто Гун. В этом сочинении он рассматривал ряд вопросов, связанных с питанием русских жителей Риги, которых характеризовал так: «Весёлость есть отличительное свойство русского народа». Наряду с перечислением различных кушаний назывались и напитки. Гун писал: «Русские пьют горячее вино и квас, а достаточнейшие из них употребляют кислые щи». Это любопытно, поскольку щами мы привыкли называть первое блюдо, сваренное из капусты, но совсем не напиток.
Оказывается, такая диковина действительно существовала! Русские люди кислыми щами или, как говорили прежде, «штями» называли не только капустную похлёбку, но и особое традиционное питьё, которое было распространено ещё в древней Руси.
«Кислые щи» — это освежающий, сладковато–кислый на вкус напиток из ржаной, пшеничной, а иногда из смеси нескольких видов муки.
В знаменитом русском «Домострое», написанном ещё в XVI веке, имеется упоминание кислых щей.
В Латвии традиция приготовления кислых щей развивалась с глубокой старины. Жители Риги обычно бережно сохраняли свои культурные традиции и привычную народную кухню.
Этот напиток любили А.С.Пушкин и В.А.Гиляровский, в произведениях которых не просто упоминаются кислые щи, но и подчёркиваются некоторые характерные их свойства: игристость, шипучесть и пенистость. Например, в повести «Арап Петра Великого» есть такие слова: «Напеня кружку кислых щей». А вот другие пушкинские строки: «Шипучи щи, вино в бокале». Среди перечня блюд и кушаний, употреблявшихся в семействе Пушкина, обнаружен подробный рецепт приготовления кислых щей именно как напитка.
В.А.Гиляровский, известный знаток обычаев и нравов старой Москвы, описывая вкусы завсегдатаев Купеческого клуба, отмечал, что в клубе каждый посетитель требовал себе излюбленное питьё. Одни заказывали ароматную настойку, а другие — квас или кислые щи. Гиляровский поясняет, что напиток этот был так газирован, что его приходилось закупоривать в бутылки от шампанского. Один из персонажей очерка оценивает полезность кислых щей весьма оригинально: «Они и в нос шибают, и хмель выгоняют».
Приготовление этого полезного напитка было довольно трудоёмким и занимало не один день.
По словам Отто Гуна, в Риге в конце XVIII века кислые щи русские готовили из ржаной и, при этом, обязательно непросеянной муки. Её в определённых количествах (около 40 фунтов) засыпали в деревянный ушат и заливали не очень горячей водой в таком количестве, чтобы получилась жидкая кашица. Затем полагалось ушат накрыть сукном и оставить так на два часа. По истечении этого времени содержимое ушата переливалось в большой глиняный горшок с крышкой, который ставили в тёплую печь на 5–6 часов, видимо, для соложения, т. е. придачи мучному раствору сладкого вкуса, который возникал в результате лёгкого брожения в печи.
После этого содержимое глиняного горшка вновь переливали в деревянную посуду, добавляя зимой горячей, а летом холодной воды, и давали полученной жидкости хорошо устояться, а уже затем выливали в бочку, предварительно положив в неё для скисания напитка кусок ржаного хлеба и немного мяты для аромата. Бочка некоторое время находилась в доме, а потом её выносили в погреб. Здесь щи стояли нетронутыми до полного укисания, а когда напиток считался готовым к употреблению, его разливали по бутылкам.
«Шампанок» для этой цели у русских рижан в ХVIII веке в широком употреблении ещё не было, и поэтому простые бутылки приходилось тщательно закупоривать. Для этого горлышко обвязывали пузырём животного и замазывали смолой. Отто Гун добавляет, что при открытии бутылки щи пенились, как шампанское вино, чем и полюбились особо.
Таким непростым способом русские рижане получали столь любимый ими напиток. Увы, но со временем его перестали изготавливать и постепенно он позабылся…
Игорь ГУСЕВ
2021
